Postup na klasickou výrobu piva

1. Suroviny

Slad český - množství se určí požadovanou stupňovitostí piva
Chmel - množství se určí podle obsahu α-hořkých kyselin jednotlivých produktů
Kvasnice pivovarské - 0,5 litrů na hektolitr mladiny

2. Šrotování

První fází před vlastním varním procesem je příprava sladového šrotu. Slad se nakupuje předčištěný, zbavený kamínků, písku a kovových nečistot, v pytlích po 25 a 50 kg. Na jednotlivých pytlích je dodavatelem uvedena hmotnost sladu. Odpočítaný obsah pytlů se postupně vysypává do násypky mačkadla sladu. Slad se rozdrtí v mačkadle sladu a dopraví se do mezizásobníku a dále šnekovým dopravníkem do vystíracího přístroje mladinové pánve.

Při běžném provozu v malých pivovarech je třeba odzkoušet nejvýhodnější nastavení mlecí spáry mačkadla v závislosti na kvalitě sladu. Složení sladového šrotu přímo ovlivňuje dobu scezování, nedostatečné zcukření a ztráty na extraktu. 

3. Výroba mladiny

Sladový šrot lze vystírat buď do vody o teplotě 37 °C s následnou zapářkou na 52 °C nebo přímo do teplé vody na 52 °C.

Do mladinové pánve se načerpá voda o teplotě 37 °C v potřebném množství. Objem nálevu se vypočítá podle sypání, požadované stupňovitosti předku, předpokládané ztrátě extraktu na varně a předpokládaného odparu. Nasype se postupně celý objem sypání sladového šrotu. Šrot prochází vystíracím přístrojem a smáčí se dalším podílem vody. Zbylým potřebným objemem vystírací vody se vypláchne vystírací přístroj a vnitřní stěny pánve. V průběhu vystírání se dílo intenzivně míchá 15 minut. Během dalších 25 min se provede se ohřev na teplotu 63 °C a nechá se 10 minut míchat. Přečerpá se 2/3 objemu do vystírací a scezovací kádě a zbytek, tzv. I. rmut zůstane v rmutomladinové pánvi, kde se ohřeje na 72-75 °C, rychlostí 1 °C/min. Při zcukřovací prodlevě 25 minut se neustále míchá, až do dosažení dokonalého zcukření, které se zjistí jodovým roztokem. Jodový roztok obsahuje 0,25 g jodu a 0,5 g jodidu draselného v 100 ml destilované vody. Při přítomnosti škrobů dochází k modrému zbarvení, při zcukřování se barví do červena. Kapku rmutu ke zkoušce je třeba nejdříve ochladit na keramické destičce. Po ukončení zcukřovací prodlevy se rmut co nejrychleji ohřeje na teplotu 100 °C a nechá se povařit 20 minut. Následně se přečerpá rmut do scezovací kádě, čímž se zvýší teplota v  této kádi na 78 °C. Odčerpá se druhý rmut a zpracuje se stejným způsobem jako rmut I. Po přečerpání II. rmutu do scezovací kádě se nechá celé dílo odpočinout cca 30 min.

Scezování sladiny začne scezováním tzv. předku. Po podražení, které trvá asi 5 minut a kdy se odčerpá kalná sladina zpod sít zpět do scezovací kádě, začne vlastní scezování předku a trvá asi 90 minut. Intenzita scezování se sleduje v průhledítku potrubí a reguluje pomocí frekvenčního měniče scezovacího čerpadla. Sladina musí být čirá, bez suspendovaných sladových částic. V průběhu scezování se dle potřeby prořezává vrstva mláta. Po 10 minutách scezování předku se zjišťuje koncentrace sladiny, která by měla být obecně o 3-4 % hmotnostní vyšší než je požadovaný stupeň vyražené mladiny. Koncentrace je odvislá při daném sypání od množství použité vody pro vystírku a od extraktivnosti sladu. Po stažení předku do sucha, tj. kdy se objeví mláto, se začne s napouštěním I. výstřelkové vody, která by měla mít teplotu 80 °C a je připravena v nádrži na horkou vodu. Pro velmi dobrou výtěžnost se doporučuje pracovat se třemi výstřelky. Přečerpávání se provádí opět mladinovým čerpadlem. Ke konci scezování je nutné sledovat koncentraci sladiny v mladinové pánvi tak, aby stupňovitost před čerpáním odpovídala stupňovitosti vystavovaného (prodávaného) piva. Např. pro výrobu 12% piva bude koncentrace sladiny po ukončení scezování 11,2 % za předpokladu odparu 5 %.

V průběhu chmelovaru se přidává ve třech dávkách, na začátku chmelovaru, po 30 minutách a 10 až 15 minut před koncem, upravený chmel. V průběhu chmelovaru je třeba dbát na to, aby var byl intenzivní - bouřlivý tak, aby bylo dosaženo požadovaného odparu. Předpokladem pro ukončení chmelovaru je dosažení minimální požadované koncentrace mladiny. Koncentrace se zjišťuje sacharometrem 10 minut před ukončením chmelovaru. Odpovídá-li koncentrace mladiny požadavku, ukončí se ohřev, na uklidněné hladině v pánvi se změří množství měrnou tyčí a vybere se mladina na zjištění koncentrace sacharometrem. Těsně před čerpáním se zjišťuje lom mladiny, který se projevuje ve zkušební skleničce hrubými vločkami, suspendovanými v dokonale čiré mladině. Tím je ukončen proces vaření a je možno přečerpat mladinu do vířivé kádě, pokud je zařazena do sestavy varny nebo se začne pomocí mladinového čerpadla přečerpávat přes tangenciální trysku zpět do mladinové pánve. 

4. Chlazení mladiny

Mladina se přečerpává pomocí mladinového čerpadla do vířivé kádě a pomocí tangenciálního vstupu se mladina v pánvi roztočí. Pak se nechá mladina cca 20 až 40 minut odležet. Z vířivé kádě se přečerpá mladina přes deskový chladič do spilky (kvasného tanku). V chladiči mladiny se zchladí na zákvasnou teplotu. Chlazení trvá asi jednu hodinu a získá se při něm přibližně 1,2 násobek teplé vody. Důležité je dosažení zákvasné teploty, doba zchlazení, množství a teplota získané horké vody nejsou rozhodující. V dvoustupňovém nerezovém chladiči se používá jako chladící medium voda studená (z vodovodního řádu) a voda ledová z výrobníku ledové vody. Teplá voda z výměníku se shromažďuje v nádobě na horkou vodu a následně se použije jako voda výstřelková nebo vystírací. 

5. Hlavní kvašení

Do zchlazené, v provzdušňovací svíčce okysličené mladiny, přečerpané do kvasného tanku se průlezem v tanku přidá násada kvasnic a nechá se kvasit při teplotě 7-12 °C, což je tzv. studené kvašení, po dobu 6-12 dnů podle stupňovitosti. Pokud se uvažuje s více várkami do jednoho kvasného tanku, mělo by jeho naplnění proběhnout do jednoho dne. Při kvašení se vznikající teplo chladí ledovou vodou z výrobníku ledové vody duplikátorem tanku tak, aby se udržovala kvasná teplota tj. 7-12 °C. V praxi to znamená, že třetí až čtvrtý den, když teplota stoupne k 9,5 °C, se začne s chlazením. Při 12% pivu po ukončení hlavního kvašení by se stupeň prokvašení zdánlivý, zjišťovaný sacharometrem, měl pohybovat od 60 do 65%, což odpovídá na stupnici sacharometru 4,0-4,8 %. Ukončení hlavního kvašení se projevuje tím, že se snižují denní úbytky extraktu pod 0,3 % zjišťované sacharometrem, hladina tmavne, kvasnice sedimentují a mladina se čeří. To lze pozorovat ve zkušební skleničce.

Z každého tanku se získá asi 5 až 6 ti násobek objemu násadových kvasnic, které se po promytí dají použít k dalšímu zakvašení.

6. Dokvašování

Mladé pivo, které odpovídá požadovanému stupni prokvašení, se pomocí čerpadla nebo přetlačováním hnacím plynem, přečerpá do ležáckých tanků, kde dokvašuje při teplotě 0-4 °C cca 21 až 60 dnů. 

Průběh dokvašování lze sledovat na hradícím přístroji. Dokvašování probíhá obvykle za zvýšeného tlaku. Ke zvýšení tlaku slouží hradící přístroj. Chlazení tanků ledovou vodou se má začít hned po zahrazení a dbát, aby se co nejdříve dosáhla a následně udržovala teplota v tanku 2 °C. V rámci dokvašování se mladé pivo chuťově vyrovnává, nasycuje oxidem uhličitým a dále se čeří. 

7. Filtrace a stáčení piva

Hotové pivo se přes křemelinový filtr zfiltruje a  přečerpává do stáčecího tanku. Může se však plnit přímo (bez filtrace). Plnění stáčecích tanků se provádí do protitlaku, aby se zamezilo uvolňování CO₂. 

Pivo se ve stáčecích tancích udržuje pod stálým tlakem, pod kterým se také čerpá do přepravních obalů (např. KEG sudů) nebo přímo na restaurační stáčecí zařízení (pípu). Filtraci a úchovu piva ve stáčecích tancích je třeba podřídit předpokládanému a zajištěnému odbytu. Pivo by mělo být přečerpáno do stáčecího tanku alespoň 24 hodin před zahájením stáčení a nemělo by zůstat v tomto tanku déle než 3-5 dnů. 

8. Úchova kvasnic

Sebrané kvasnice se promíchají v nádobě s ledovou vodou, nechají se usadit a vrchní, mrtvé kvasnice se slijí. To se opakuje každý den. Takto je možné uchovávat kvasnice asi jeden týden. Jednu násadu kvasnic lze použít 4-5x jako násadní.

9. Kvalita vyrobeného piva

Kvalita vyrobeného piva závisí na kvalitě použitých surovin, ale zejména na dodržení technologické kázně při výrobě a distribuci. Dokonalá čistota v průběhu celého technologického procesu je základem výroby kvalitního výrobku. To platí nejen pro vlastní technologické zařízení, ale pro všechna zařízení, všechny obslužné prostory, skladování surovin, meziproduktů a hotových výrobků.

Návody na obsluhu jednotlivých strojů a zařízení jsou součástí průvodní technické dokumentace, která je součástí dodávky minipivovaru.