Postup vaření piva ze sladového výtažku
1. Suroviny
Sladový výtažek - množství se určí požadovanou stupňovitostí piva
Chmel granulovaný - množství se určí podle obsahu α-hořkých kyselin
Kvasnice pivovarské - 0,5 litrů na hektolitr mladiny
2. Popis sladového výtažku
Sladové výtažky vznikají ze sladiny, což je vlastně rozemletý slad pečlivě povařený v pitné vodě. Sladina se nakonec zahušťuje v technologicky unikátních odparkách, kdy je dosaženo vření a odpaření vody už při teplotě kolem 45 °C, která nepoškozuje hlavní složku výtažku – cukr sladový neboli maltózu – karamelizací.
Potravinářské sladové výtažky se vyrábí v tekutém (zahuštěném) stavu medovité konzistence nebo sušené ve formě prášku. Tekuté sladové výtažky jsou husté tekutiny, medovité konzistence, sladké sladové chuti a naprosto typické sladové vůně bez cizích pachů. Obsahují přibližně 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9 % glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek.
Sladové výtažky jsou přírodní, bez použití jakýchkoliv konzervačních látek a stabilizátorů.
3. Výroba mladiny
Sladový výtažek se rozpustí v požadovaném množství vody o teplotě cca 30 °C. Poté se za stálého míchání přivede do varu. V průběhu chmelovaru se přidává ve třech dávkách, na začátku chmelovaru, po 30 ti minutách a 15 minut před koncem, upravený chmel. Používá ve formě chmelových granulí. Poměr těchto složek stanovuje sládek. V průběhu chmelovaru je třeba dbát na to, aby var byl intenzivní - bouřlivý tak, aby bylo dosaženo požadovaného odparu. Předpokladem pro ukončení chmelovaru je dosažení minimální požadované koncentrace mladiny. Koncentrace se zjišťuje sacharometrem 10 minut před ukončením chmelovaru. Odpovídá-li koncentrace mladiny požadavku, ukončí se ohřev, na uklidněné hladině v pánvi se změří množství měrnou tyčí a vybere se mladina na zjištění koncentrace sacharometrem. Těsně před čerpáním se zjišťuje lom mladiny, který se projevuje ve zkušební skleničce hrubými vločkami, suspendovanými v dokonale čiré mladině. Tím je ukončen proces vaření a je možno přečerpat mladinu do vířivé kádě, pokud je zařazena do sestavy varny nebo se začne pomocí mladinového čerpadla přečerpávat přes tangenciální trysku zpět do mladinové pánve.
4. Chlazení mladiny
Mladina se přečerpává pomocí mladinového čerpadla do vířivé kádě a pomocí tangenciálního vstupu se mladina v pánvi roztočí. Pak se nechá mladina cca 20 až 40 minut odležet. Z vířivé kádě se přečerpá mladina přes deskový chladič do spilky (kvasného tanku). V chladiči mladiny se zchladí na zákvasnou teplotu. Chlazení trvá asi jednu hodinu a získá se při něm přibližně 1,2 násobek teplé vody. Důležité je dosažení zákvasné teploty, doba zchlazení, množství a teplota získané horké vody nejsou rozhodující. V dvoustupňovém nerezovém chladiči se používá jako chladící medium voda studená (z vodovodního řádu) a voda ledová z výrobníku ledové vody. Teplá voda z výměníku se shromažďuje v nádobě na horkou vodu a následně se použije jako voda vystírací nebo sanitaci.
5. Hlavní kvašení
Do zchlazené, v provzdušňovací svíčce okysličené mladiny, přečerpané do kvasného tanku se průlezem v tanku přidá násada kvasnic a nechá se kvasit při teplotě 7-12 °C, což je tzv. studené kvašení, po dobu 6-12 dnů podle stupňovitosti. Pokud se uvažuje s více várkami do jednoho kvasného tanku, mělo by jeho naplnění proběhnout do jednoho dne. Při kvašení se vznikající teplo chladí ledovou vodou z výrobníku ledové vody duplikátorem tanku tak, aby se udržovala kvasná teplota tj. 7-12 °C. V praxi to znamená, že třetí až čtvrtý den, když teplota stoupne k 9,5 °C, se začne s chlazením. Při 12% pivu po ukončení hlavního kvašení by se stupeň prokvašení zdánlivý, zjišťovaný sacharometrem, měl pohybovat od 60 do 65 %, což odpovídá na stupnici sacharometru 4,0-4,8 %. Ukončení hlavního kvašení se projevuje tím, že se snižují denní úbytky extraktu pod 0,3 % zjišťované sacharometrem, hladina tmavne, kvasnice sedimentují a mladina se čeří. To lze pozorovat ve zkušební skleničce.
6. Dokvašování
Mladé pivo, které odpovídá požadovanému stupni prokvašení se pomocí čerpadla nebo přetlačováním CO2 nebo tlakovým vzduchem bezolejovým (tlak vzduchu nesmí přesáhnout 0,5 baru!) přečerpá do ležáckých tanků, kde dokvašuje při teplotě 0-4 °C. Z každého tanku se získá asi 5 až 6 ti násobek objemu násadových kvasnic, které se po promytí dají použít k dalšímu zakvašení. Průběh dokvašování lze sledovat na hradícím přístroji. Dokvašování probíhá obvykle probíhat za zvýšeného tlaku. Ke zvýšení tlaku slouží hradící přístroj. Chlazení tanků ledovou vodou se má začít hned po zahrazení a dbát, aby se co nejdříve dosáhla a následně udržovala teplota v tanku 2 °C. V rámci dokvašování se mladé pivo chuťově vyrovnává, nasycuje oxidem uhličitým a dále se čeří.
7. Filtrace a stáčení piva
Hotové pivo se přes křemelinový filtr zfiltruje a přečerpává do stáčecího tanku. Je jej možno však plnit přímo (bez filtrace). Plnění stáčecích tanků se provádí do protitlaku, aby se zamezilo uvolňování CO2.
8. Úchova kvasnic
Sebrané kvasnice se promíchají v nádobě s ledovou vodou, nechají se usadit a vrchní, mrtvé kvasnice se slijí. To se opakuje každý den. Takto je možné uchovávat kvasnice asi jeden týden. Jednu násadu kvasnic lze použít 4-5 x jako násadní.
9. Kvalita vyrobeného piva
Kvalita vyrobeného piva závisí na kvalitě použitých surovin, ale zejména na dodržení technologické kázně při výrobě a distribuci. Dokonalá čistota v průběhu celého technologického procesu je základem výroby kvalitního výrobku. To platí nejen pro vlastní technologické zařízení, ale pro všechna zařízení, všechny obslužné prostory, skladování surovin, meziproduktů a hotových výrobků.
Návody na obsluhu jednotlivých strojů a zařízení jsou součástí průvodní technické dokumentace, která je součástí dodávky minipivovaru.