ПРОИЗВОДСТВО ПИВА КЛАССИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Для приготовления светлых сортов пива пльзеньского типа целесообразно использовать классическую двухотварочную методику. Варочный агрегат позволяет использовать и другие методы, в том числе инфузионный (настойный).

1. Сырье

Солод чешский - количество определяется требуемой плотностью пива
Хмель - количество определяется содержанием α-горьких кислот в отдельных продуктах
Дрожжи пивные - 0,5 литра на гектолитр охмеленного сусла

2. Дробление

Первая фаза перед варочным процессом - приготовление дробленого солода. Солод закупается предварительно очищенный, лишенный камешков, песка и металлических загрязнений, в мешках по 25 и 50 кг. На отдельных мешках поставщиком указана масса солода. Отсчитанное содержимое мешков постепенно высыпается в воронку солододробилки. Солод измельчается в солододробилке и транспортируется к промежуточному резервуару, а затем винтовым конвейером – в заторный аппарат сусловарочного котла.

При обычной эксплуатации в небольших пивоварнях следует подобрать оптимальную настройку зазора между валками солододробилки в зависимости от качества солода. Состав дробленого солода оказывает непосредственное влияние на фильтрацию, недостаточное осахаривание и потери экстракта.

3. Приготовление охмеленного сусла

Дробленый солод можно затирать водой при температуре 37 °C с последующим запариванием при 52 °C или прямо теплой водой при 52 °C.

Сусловарочный котел заполняется водой в необходимом количестве, температура которой составляет 37 °C. Объем налива рассчитывается в зависимости от засыпи, требуемой плотности первого сусла, предполагаемых потерь экстракта в варочном отделении и испарения. Постепенно засыпается весь дробленый солод. Солод проходит через заторный аппарат и смачивается следующей порцией воды. Оставшимся необходимым объемом воды, используемой на затирание, промываются заторный аппарат и внутренние стенки котла. В процессе затирания происходит интенсивное перемешивание в течение 15 минут. В течение следующих 25 мин происходит подогрев до температуры 63 °C с последующим перемешиванием в течение 10 минут. Перекачивается 2/3 объема в заторный и фильтрационный чаны, а остаток, т. наз. густой затор, остается в заторно-сусловарочном котле, где нагревается до 72–75 °C со скоростью 1 °C/мин. В течение 25-минутной осахаривающей паузы происходит постоянное перемешивание вплоть до полного осахаривания, которое устанавливается с помощью раствора йода. Йодный раствор содержит 0,25 г йода и 0,5 г йодида калия в 100 мл дистиллированной воды. В присутствии крахмала раствор окрашивается в синий цвет, при осахаривании наблюдается красное окрашивание. Капля затора для пробы сначала охлаждается на керамической пластинке. По окончании осахаривающей паузы затор как можно скорее нагревается до 100 °C и проваривается в течение 20 минут. Далее затор перекачивается в фильтрационный чан, в результате чего температура в нем повышается до 78 °C. Откачивается второй раз густой затор, который обрабатывается таким же образом, как и первый. После перекачивания второй порции затора в фильтрационный чан вся варка «отдыхает» около 30 мин.

Процесс фильтрации неохмеленного сусла начинается с отделения первого сусла. После пропуска кранов в течение примерно 5 минут и возвращения мутного сусла из-под фильтров в фильтрационный чан начинается спуск первого сусла, который продолжается около 90 минут. Интенсивность фильтрации контролируется через смотровое отверстие трубопровода и регулируется с помощью преобразователя частоты фильтрационного насоса. Сусло должно быть прозрачным и не содержать взвешенных частиц. В процессе фильтрации по потребности разрыхляется (прорезается) слой дробины. Через 10 минут отделения первого сусла определяется концентрация сусла, которая должна быть обычно на 3-4 % масс. выше по сравнению с выпущенным охмеленным суслом. Концентрация зависит от количества воды, использованной для данной засыпи, и экстрактивности солода. После удаления первого сусла и появления дробины добавляют первую промывную воду, которая должна быть нагрета до 80 °C и подготовлена в емкости для горячей воды. Для получения хорошего выхода рекомендуется работать с тремя промывками. Перекачивание проводится опять-таки сусловым насосом. К концу фильтрации необходимо контролировать концентрацию неохмеленного сусла в сусловарочном котле, чтобы плотность перед перекачиванием соответствовала плотности выставляемого (продаваемого) пива. Например, для производства 12%-го пива концентрация сусла по окончании фильтрации будет составлять 11,2 % при условии выпаривания 5 %.

В процессе варки хмеля в три приема – в начале варки, через 30 минут и за 15 минут до ее окончания – добавляется подготовленный хмель. В процессе варки хмеля необходимо следить за тем, чтобы кипение было интенсивным и достигалось требуемое выпаривание. Варка хмеля прекращается, как только достигается минимально требуемая концентрация охмеленного сусла. Концентрация устанавливается с помощью сахарометра за 10 минут до окончания варки. Если концентрация охмеленного сусла соответствует требованиям, нагревание прекращается; после стабилизации уровня сусла в котле с помощью измерительного щупа определяется его количество и проводится отбор сусла для установления концентрации сахарометром. Непосредственно перед перекачиванием определяется наличие бруха, который проявляется образованием в опытном сосуде грубых хлопьев, взвешенных в абсолютно прозрачном сусле. На этом процесс варки прекращается, и можно перекачивать охмеленное сусло в вихревой чан, если он включен в состав варочного отделения, или через тангенциальную форсунку назад, в сусловарочный котел с помощью суслового насоса. 

4. Охлаждение охмеленного сусла

Охмеленное сусло перекачивается сусловым насосом в вихревой чан, и с помощью тангенциального впуска сусло начинает вращаться в чане. После этого сусло 20–40 минут отстаивается. Из вихревого чана через пластинчатый охладитель охмеленное сусло перекачивается в бродильный танк. В охладителе сусло охлаждается до температуры начала брожения. Охлаждение продолжается примерно час, нагревая при этом воду, количество которой в 1,2 раза превышает количество сусла. Важно достичь температуры начала брожения; время охлаждения, количество и температура полученной горячей воды не являются решающими. В двухступенчатом охладителе из нержавеющей стали в качестве хладагента используется холодная вода (из водопровода) и ледяная вода из льдогенератора. Теплая вода из теплообменника накапливается в емкости для горячей воды и в дальнейшем используется для промывки или затирания солода. 

5. Главное брожение

В охлажденное, насыщенное в аэраторе кислородом сусло, перекачанное в бродильный танк, через люк вносятся дрожжи, и при температуре 7˜–12 °C происходит брожение. Этот процесс называется холодным брожением и происходит в течение 6–12 дней в зависимости от плотности. Если предусмотрено помещение содержимого нескольких варок в один бродильный танк, он должен быть наполнен в течение одного дня. Выделяющееся при брожении тепло поглощается ледяной водой из льдогенератора, поступающей в охладительную рубашку танка, благодаря чему поддерживается необходимая для брожения температура, т. е. 7–12 °C. На практике это означает, что на третий-четвертый день, когда температура поднимается до 9,5 °C, начинается охлаждение. При изготовлении 12%-го пива по окончании главного брожения видимая степень сбраживания, обнаруживаемая с помощью сахарометра, должна составлять от 60 до 65%, что на шкале сахарометра соответствует 4,0–4,8 %. Окончание главного брожения проявляется тем, что обнаруживаемая сахарометром ежедневная убыль экстракта уменьшается ниже 0,3 %, поверхность охмеленного сусла темнеет, дрожжи оседают, а сусло осветляется. Этот процесс можно наблюдать в опытном сосуде.

С каждого танка получают 5–6-кратный объем затравочных дрожжей, которые после промывки можно использовать для последующей задачи.

6. Дображивание

Молодое («зеленое») пиво, которое соответствует требуемой степени сбраживания, с помощью насоса или подачи газа под давлением перекачивается в лагерные танки, где дображивается при температуре 0–4 °C в течение 21–60 дней. 

За процессом дображивания можно следить с помощью шпунт-аппарата. Дображивание происходит обычно при повышенном давлении. Для повышения давления предназначен шпунт-аппарат. Охлаждение танков ледяной водой должно начинаться сразу после перекрывания. Необходимо следить за тем, чтобы в танке как можно скорее была достигнута и поддерживалась температура 2 °C. При дображивании уравновешивается вкус молодого пива, оно насыщается углекислым газом и дополнительно осветляется. 

7. Фильтрация и розлив пива

Готовое пиво фильтруется через кизельгуровый фильтр и перекачивается в разливной танк. Однако его можно разливать и без фильтрации. Наполнение разливных танков проводится с противодавлением, чтобы предотвратить выделение CO₂. 

Пиво в разливных танках удерживается под постоянным давлением, под которым оно также перекачивается в транспортную тару (например, кеги) или непосредственно к ресторанному устройству розлива (крану). Фильтрацию и хранение пива в разливных танках необходимо приспосабливать к предполагаемому и обеспеченному сбыту. Пиво должно перекачиваться в разливной танк как минимум за 24 часа до начала розлива и не должно оставаться в нем дольше 3–5 дней. 

8. Хранение дрожжей

Собранные дрожжи перемешиваются в емкости с ледяной водой, осаждаются, а верхние мертвые дрожжи сливаются. Эта процедура повторяется каждый день. Таким образом дрожжи можно хранить примерно в течение недели. Одну затравку дрожжей можно использовать 4-5 раз.

9. Качество приготовленного пива

Качество приготовленного пива зависит от качества использованного сырья, в особенности от соблюдения технологической дисциплины в процессе производства и дистрибьюции. Безупречная чистота на протяжении всего технологического процесса является основой выпуска качественного продукта. Это касается не только технологического, но и всего оборудования, всех обслуживаемых помещений, хранения сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий.

Инструкции по обслуживанию отдельных машин и оборудования является составной частью сопроводительной технической документации, входящей в поставку мини-пивоварни.