ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ИЗ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА
1. Сырье
Солодовый экстракт - количество определяется требуемой плотностью пива
Хмель гранулированный - количество определяется содержанием α-горьких кислот
Дрожжи пивные - 0,5 литра на гектолитр охмеленного сусла
2. Описание солодового экстракта
Солодовые экстракты возникают из неохмеленного сусла, которое, по сути, представляет собой дробленый солод, тщательно проваренный в питьевой воде. Неохмеленное сусло в итоге сгущается в технологически уникальных выпарных аппаратах, где происходит кипение и испарение воды уже при температуре около 45 °C, благодаря чему не разрушается основной компонент экстракта – солодовый сахар, или мальтоза – вследствие карамелизации.
Пищевые солодовые экстракты выпускаются в виде концентрата – жидкого, медовой консистенции, или сухого, в виде порошка. Жидкие солодовые экстракты представляют собой густые жидкости медовой консистенции, со сладким солодовым вкусом и типичным солодовым ароматом без примеси посторонних запахов. Они содержат приблизительно 76 % сахаридов (из них около 56 % мальтозы и 9 % глюкозы), 6,2 % белков и 1,2 % минеральных веществ.
Солодовые экстракты – натуральный продукт, не содержащий каких-либо консервантов и стабилизаторов.
3. Приготовление охмеленного сусла
Солодовый экстракт растворяется в требуемом количестве воды при температуре около 30 °C. Затем он доводится до кипения при постоянном помешивании. В процессе варки хмеля в три приема – в начале варки, через 30 минут и за 15 минут до ее окончания – добавляется подготовленный хмель. Он используется в виде гранул. Соотношение этих компонентов определяет пивовар. В процессе варки хмеля необходимо следить за тем, чтобы кипение было интенсивным и достигалось требуемое выпаривание. Варка хмеля прекращается, как только достигается минимально требуемая концентрация охмеленного сусла. Концентрация устанавливается с помощью сахарометра за 10 минут до окончания варки. Если концентрация охмеленного сусла соответствует требованиям, нагревание прекращается; после стабилизации уровня сусла в котле с помощью измерительного щупа определяется его количество и проводится отбор сусла для установления концентрации сахарометром. Непосредственно перед перекачиванием определяется наличие бруха, который проявляется образованием в опытном сосуде грубых хлопьев, взвешенных в абсолютно прозрачном сусле. На этом процесс варки прекращается, и можно перекачивать охмеленное сусло в вихревой чан, если он включен в состав варочного отделения, или через тангенциальную форсунку назад, в сусловарочный котел с помощью суслового насоса.
4. Охлаждение охмеленного сусла
Охмеленное сусло перекачивается сусловым насосом в вихревой чан, и с помощью тангенциального впуска сусло начинает вращаться в чане. После этого сусло 20–40 минут отстаивается. Из вихревого чана через пластинчатый охладитель охмеленное сусло перекачивается в бродильный танк. В охладителе сусло охлаждается до температуры начала брожения. Охлаждение продолжается примерно час, нагревая при этом воду, количество которой в 1,2 раза превышает количество сусла. Важно достичь температуры начала брожения; время охлаждения, количество и температура полученной горячей воды не являются решающими. В двухступенчатом охладителе из нержавеющей стали в качестве хладагента используется холодная вода (из водопровода) и ледяная вода из льдогенератора. Теплая вода из теплообменника накапливается в емкости для горячей воды и в дальнейшем используется для затирания солода или санитарной обработки.
5. Главное брожение
В охлажденное, насыщенное в аэраторе кислородом сусло, перекачанное в бродильный танк, через люк вносятся дрожжи, и при температуре 7˜–12 °C происходит брожение. Этот процесс называется холодным брожением и происходит в течение 6–12 дней в зависимости от плотности. Если предусмотрено помещение содержимого нескольких варок в один бродильный танк, он должен быть наполнен в течение одного дня. Выделяющееся при брожении тепло поглощается ледяной водой из льдогенератора, поступающей в охладительную рубашку танка, благодаря чему поддерживается необходимая для брожения температура, т. е. 7–12 °C. На практике это означает, что на третий-четвертый день, когда температура поднимается до 9,5 °C, начинается охлаждение. При изготовлении 12%-го пива по окончании главного брожения видимая степень сбраживания, обнаруживаемая с помощью сахарометра, должна составлять от 60 до 65 %, что на шкале сахарометра соответствует 4,0–4,8 %. Окончание главного брожения проявляется тем, что обнаруживаемая сахарометром ежедневная убыль экстракта уменьшается ниже 0,3 %, поверхность охмеленного сусла темнеет, дрожжи оседают, а сусло осветляется. Этот процесс можно наблюдать в опытном сосуде.
6. Дображивание
Молодое («зеленое») пиво, которое соответствует требуемой степени сбраживания, с помощью насоса или подачи под давлением CO2, или сжатого безмасляного воздуха (давление воздуха не должно превышать 0,5 бар!) перекачивается в лагерные танки, где происходит дображивание при температуре 0–4 °C. С каждого танка получают 5–6-кратный объем затравочных дрожжей, которые после промывки можно использовать для последующей задачи. За процессом дображивания можно следить с помощью шпунт-аппарата. Дображивание происходит обычно при повышенном давлении. Для повышения давления предназначен шпунт-аппарат. Охлаждение танков ледяной водой должно начинаться сразу после перекрывания. Необходимо следить за тем, чтобы в танке как можно скорее была достигнута и поддерживалась температура 2 °C. При дображивании уравновешивается вкус молодого пива, оно насыщается углекислым газом и дополнительно осветляется.
7. Фильтрация и розлив пива
Готовое пиво фильтруется через кизельгуровый фильтр и перекачивается в разливной танк. Однако его можно разливать и без фильтрации. Наполнение разливных танков проводится с противодавлением, чтобы предотвратить выделение CO2.
8. Хранение дрожжей
Собранные дрожжи перемешиваются в емкости с ледяной водой, осаждаются, а верхние мертвые дрожжи сливаются. Эта процедура повторяется каждый день. Таким образом дрожжи можно хранить примерно в течение недели. Одну затравку дрожжей можно использовать 4-5 раз.
9. Качество приготовленного пива
Качество приготовленного пива зависит от качества использованного сырья, в особенности от соблюдения технологической дисциплины в процессе производства и дистрибьюции. Безупречная чистота на протяжении всего технологического процесса является основой выпуска качественного продукта. Это касается не только технологического, но и всего оборудования, всех обслуживаемых помещений, хранения сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий.
Инструкции по обслуживанию отдельных машин и оборудования является составной частью сопроводительной технической документации, входящей в поставку мини-пивоварни.